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一，储存时间过长，大枣变质。

大枣成熟到晾制成干枣需要一个过程的。新疆的做法就是让枣在树上自然成熟，利用光照、风等自然资源，让大枣慢慢失去水分，变成干枣，然后采收、储藏、出售。如果储藏或运输过程中，不小心大枣受潮，如遇天气温度高，就会发生霉变，使大枣变质。当然就会出现包括辣味在内的各种味道，失去食用价值。

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二，大枣内部组成物质析出，产生辣味。

大枣含有多种维生素，特别是维c含量仅次于猕猴桃。

芦丁，也就是维生素p,在大枣中也有一定的含量。芦丁，微辣味，在常温下表现稳定，但微溶于乙醚。恰恰大枣在晾制过程中，有酒化的过程，也就是枣肉，特别是紧贴枣核部分，在常温下很容易发酵成www.nfysw.com酒精，而酒精的主要成分就是乙醚，芦丁遇乙醚，微量溶解并析出，就产生辣味。之所以没有酒味，因酒精在晾制风干、储存过程中，随水分已挥发殆尽。

芦丁产生的辣味不影响食用，如不喜欢，可把大枣放入锅中，用水蒸制，辣味即可消失。

生活中，啥样人都有，大枣销售中，以次充好，也时有发生。因此购买大枣时，要仔细挑选。霉变的干枣表皮整体或部分呈黑色；掰开大枣，肉与核自然分离，枣肉呈近黑或黑色，入口辣味或其他味道糊嗓子。经硫磺熏蒸的大枣，外表过于光鲜，整体颜色一致，皮胀饱满；撕开果肉发白，入口有酸、苦味，且刺鼻。正常的大枣，有自然褶皱，褶皱中可能还带有尘土；个体颜色有差异，深浅不一；入口味道清香甘甜，这样的大枣有点辣味也无所谓的，对健康无影响。